Kategorie: Brot & Brötchen

Küche: amerikanisch

Zutaten

• 130 g Dinkel Vollkornmehl
• 165 g Wasser (kochend)
• 150 g Dinkelmehl Type 630 oder Vollkorn
• 100 g Milch
• ½ g Frischhefe
• 170 g Dinkelmehl Type 630
• 60 g Milch (kühlschrankkalt)
• 25 g Butter (weich/zimmerwarm)
• 15 g Honig
• 4 g Frischhefe
• 9 g Salz

Zubereitung

Brühstück

1. Wasser zum Kochen bringen und über das Dinkel Vollkornmehl in einer hitzefesten Schüssel gießen.
2. Umrühren bis ein homogener Brei entsteht und sofort mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden ruhen lassen.

Vorteig

1. Hefe in Milch auflösen, mit Mehl zu einem Teig verkneten.
2. Abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

1. Hefe in der Milch auflösen.
2. Brühstück, Vorteig, Hefemilch, Dinkelmehl Type 630, Butter, Honig und alle weiteren Zutaten (bis auf das Salz) zu einem Teig verkneten.
3. Nach ca. 3 Minuten das Salz hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten.

Stockgare

1. Teig abgedeckt 4,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Formen und Stückgare

1. Teig langwirken und in eine gefettete Toastbrotform geben.
2. In der Form abgedeckt weitere 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Backen

1. Ofen auf 230°C vorheizen, Backform hineingeben und sofort auf 200°C reduzieren.
2. 35-40 Minuten backen.
3. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.