Kategorie: Brot & Brötchen

Küche: europäisch

Zutaten

• 300 g Weizenmehl (Type 550)
• 300 g Roggenmehl (Type 1050)
• 390 g Wasser (kalt)
• 14 g Salz
• 6 g frische Hefe

Zubereitung

Teig vorbereiten

1. Alle Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei vermischen.
2. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden ruhen lassen. Nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten, um die Glutenstruktur zu stärken.

Teig formen

1. Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben.
2. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, leicht flach drücken und mit Roggenmehl von allen Seiten zur Mitte falten.
3. Mit dem Schluss nach unten in zwei Gärkörbchen legen und abgedeckt 12-14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Backen

1. Den Ofen auf 250°C vorheizen und ein leeres Blech als Hitzeschild oben im Ofen platzieren.
2. Die Brote direkt aus dem Kühlschrank auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen.
3. Für 15 Minuten mit Dampf bei 250°C backen. Hierzu kann man eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen oder den Ofen zu Beginn mit Wasser besprühen.
4. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Weiterbacken, bis die Brote die gewünschte Bräune erreicht haben, etwa 30 Minuten.

Abkühlen lassen

1. Die fertigen Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.